Král Vratislav z pražských Nuslí táhne do Souboje restaurací. Uspěje u Pohlreicha?
Publikováno
Vratislav Oehm z Dock House: Jsme podnik pro masožrouty, kromě pavouka bych snědl cokoliv
Publikováno
Rozhovor s kuchařem Vratislavem Oehmem z restaurace Dock House o jeho podniku i o svém konceptu. Jaké recepty by nikdy nedal z ruky?
V restauraci Dock House vaří kamarádi Máťa a Vráťa, kterým se přezdívá siamská dvojčata, protože se znají už od školky. A tak jsou téměř celý život bok po boku. Jen jeden z nich je ovšem šéfkuchař – a toho jsme se zeptali na pár osobnějších informací nejen o restauraci.
Co vše podle Vás dělá z restaurace opravdu výjimečný podnik?
Skvělá restaurace má určitě vynikající jídlo či vína, bezvadný personál, vymazlený interiér… Ta výjimečná k tomu svým hostům ještě přidá vášeň. Něco, co není měřitelné, ale prostě si toho jako host všimnete a velmi pravděpodobně se díky tomu stanete v tom kterém podniku štamgastem.
Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii? A co vám nejvíce pomohlo k tomu, že jste se stal výborným kuchařem?
Když mi bylo čerstvých osmnáct, byl jsem na brigádě v Obecním domě v Praze, kde mě ten den úplně poprvé „strčili na výdej“ – a já to zvládnul. Bez ztráty kytičky. Byl to skvělý pocit – a bylo rozhodnuto.
Současným trendem je i objevovat nebo spíše znovuobjevovat zapomenuté suroviny. Máte také takovou?
Všeobecně lze asi říci, že mám rád „drobné plody“ – jeřabiny, špendlíky, určitě třeba i kdoule
Vůči jakému jídlu/surovině měli u vás například strávníci předsudky?
Tisíc lidí, tisíc chutí, říká se. Jasně, i já jsem se setkal s „remcáním“. Naši hosté jsou poměrně konzervativní, tudíž jsem zvyklý na diskusi nad novinkami v našem menu. A nutno říci, že nakonec vždycky všechno dobře dopadne.
Gastronomie a návštěva restaurací je už po několik let společenským trendem, co myslíte, že tento fenomén spustilo? Co tomu pomohlo?
Myslím si, že lidé jsou v současné době obecně aktivní, zvědaví, rádi objevují nové věci (nejen v gastronomii), chtějí zážitky, které pak často i sdílejí (a ne nutně jen na sociálních sítích) se svými blízkými… Troufnu si říci, že se zkrátka „máme dobře“ (klepu na dřevo!) a můžeme si dopřávat, dělat si radost. Gastro, potažmo jídlo obecně, je trendy a sexy, lidi baví, chtějí ho, objevují ho. Tento fenomén je tedy daný dobou a námi (lidmi, nikoliv kuchaři) s tím, že mu samozřejmě hodně nahrály například i úspěšné televizní formáty spojené s jídlem, dejme tomu z posledních deseti let.
Návštěvy restaurací, jejich koncept i servírovaný pokrm jsou jedním z nejčastějších záznamů na sociálních sítích, ale na druhé straně už začíná toto sdílení být i terčem posměchu. Jste rádi, když hosté sdílí vaše menu?
Odpověď je jednoduchá – ano, jsme a vážíme si toho.
Cestujete za dobrou gastronomií?
Určitě, je to součást mé práce i životního stylu. Naposledy jsem byl takhle s přáteli několik dní v Londýně, teď se chystám do Budapešti.
Galerie
Co vy a regionální kuchyně? Má svá specifika? Pracujete s nimi? Hledáte inspiraci v tradici?
Po babičce mám jeden poklad – velikou kuchařku od M. D. Rettigové, která má dnes odhadem sběratelskou cenu okolo 10 tisíc korun. Moc rád se k téhle knize vracím a recepty z ní používám – ať už v té podobní formě nebo s moderním twistem.
Pro koho si myslíte, že je vaše kuchyň „jako stvořená“?
V Dock House? Zjednodušeně řečeno – pro masožrouty. Pro milovníky kvalitního, někdy i výjimečného (třeba wagyu, které máme pravidelně „na kartě“) masa. Ale máme toho v nabídce samo sebou mnohem více.
Komu byste rád uvařil?
Dědečkovi, se kterým jsem se jako capart „patlal“ v kuchyni. To už ale, bohužel, nestihnu.
Gastronomie se v posledních letech dočkala i velkého mediálního prostoru, ať už je to soutěž MasterChef, nebo to jsou blogy, videa, časopisy… Často inspirují k domácímu vaření. Co v tomto ohledu tyto „návody“ přinášejí nebo naopak postrádají?
Pokud mohu soudit, tak si troufnu říci, že čas od času je to zkrátka „jenom jako“. Život v kuchyni dovede být místy pěkný blázinec, který prostě nezinscenujete.
Jaký recept byste nikdy nedal z ruky?
Výše zmíněnou kuchařku M. D. Rettigové. Obecně si však myslím, že by recepty tajné být neměly, je skvělé sledovat ostatní kolegy, jak s čím pracují – ty slavné i ty zcela neznáme.
Vlastníte úspěšný koncept restaurace. Co vy a rčení „Kovářova kobyla chodí bosa“? Jak to máte doma?
Vařím rád a často i doma, takže jsem možná výjimka potvrzující pravidlo?
Převedli jste do svého menu i nějaký rodinný recept?
Určitě je toho víc, na první dobrou se mi vybaví řízek naruby z kuchyně mojí babičky.
Co byste v životě nesnědl, i když víte, že je to vyhlášená lahůdka?
Jsem stoprocentní všežravec. Kromě pavouka bych snad snědl opravdu cokoliv, třeba i hada.
Ve většině případů jsou pod drobnohledem restaurace a jiné podniky. Kdyby byli pod drobnohledem jejich návštěvníci… Co myslíte, že je jejich největší nešvar?
Upřímně… Asi to bude znít jako klišé, ale to, jakým způsobem používáme (a nejen hosté restaurací, my všichni obecně) mobilní telefony, nedáme je z ruky… Jakkoliv jsme rádi, když naši hosté naše jídla sdílejí na sockách, občas je toho zkrátka moc. Jako kdyby lidé nešli na oběd s kolegou, ale s mobilem.
Pohlreichův souboj restaurací sledujte každou středu od 20:20 na Nově. Nebo o týden dřív na Voyo.
TOP články
Nejnovější
Nejnovější videa z pořadu Souboj restaurací
Články k pořadu Souboj restaurací
