Jakub Parus z restaurace Obora: Rád pracuji s vnitřnostmi, vegany nepotěším

Rozhovor s šéfkuchařem Jakubem Parusem z restaurace Obora. Proč je jeho podnik výjimečný a osvětlí svoji lásku ke žhavému uhlí?

Restaurace Obora je založena na konceptu práce s ohněm. A právě oheň šéfkuchaři Parusovi v Newxt Door chyběl. Co dalšího o svém podniku prozradí?

Co vše podle vás dělá z restaurace opravdu výjimečný podnik?

Několik věcí. Koncept, originalita a v neposlední řadě tým lidí, který  se o podnik a hosty stará.

Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii? A co vám nejvíce pomohlo k tomu, že jste se stal výborným kuchařem?

Zlomový okamžik bylo to, že mě přijali na hotelovou školu. Do té doby bylo vaření jen hobby, ale nástupem na „hotelovku“ jsem přešel do profese naplno. Nejprve jsem „zběhnul“ za bar a k vínům a až později jsem se našel ve vaření. Myslím, že to, jak vařím, má na svědomí především moje vášeň ke gastronomii jako celku. Celý můj život se odjakživa točí kolem dobrého jídla a pití a mám štěstí, že moje žena to má podobně.

Současným trendem je i objevovat nebo spíše znovuobjevovat zapomenuté suroviny. Máte také takovou?

Já jsem byl spíš vždycky takový ten „pionýr“, co přináší nové věci a suroviny, ale co se týče znovuobjevování, rád pracuji s vnitřnostmi a celkově s charakterním masem, které ještě před pár lety nikdo nechtěl a dnes není problém hosta přesvědčit do jehněčích ledvinek, hovězího srdce nebo do skopového. Jinak strašně rád pracuji například s kadeřávkem, pastyňákem nebo tuřínem.

Souboj restaurací

Hladoví z Obory neodejdete. Jakub Parus ze Souboje restaurací vám naservíruje i bizona!

Publikováno 28.3.2023 o 21:20

​Vůči jakému jídlu/surovině měli u vás například strávníci předsudky?

Právě vůči vnitřnostem, ale jak si člověk získá důvěru hosta, dá se s tím postupně pracovat a hosty si tak zvaně vychovat.

Gastronomie a návštěva restaurací je už po několik let společenským trendem, co myslíte, že tento fenomén spustilo? Co tomu pomohlo?

Myslím, že je to do velké míry přirozený vývoj a výsledek toho, že se lidé mají dobře. Dalším nesporným faktem je, že lidé hodně cestují a vidí ty trendy venku a chtějí se tomu přiblížit i doma.

Návštěvy restaurací, jejich koncept i servírovaný pokrm jsou jedním z nejčastějších záznamů na sociálních sítích, ale na druhé straně už začíná toto sdílení být i terčem posměchu. Jste rádi, když hosté sdílí vaše menu?

Jsme. Je to spontánní reklama a svět sociálních sítí je součástí dnešní doby. Samozřejmě občas se fotky nepovedou a může to jídlo i dehonestovat, ale to vše patří k dnešní době.

Cestujete za dobrou gastronomií?

V podstatě jakákoliv cesta, ať tuzemská, nebo zahraniční je v mém případě vždy spojená s gastronomií. Nevíce jsem cestoval po tradičních gastronomických „velmocech“ Evropy, jako je Francie, Itálie, Německo. Ale naprosto skvělou gastronomii mají třeba také v Portugalsku. No a samozřejmě v posledních letech čerpám hodně z USA.

​Co vy a regionální kuchyně? Má svá specifika? Pracujete s nimi? Hledáte inspiraci v tradici?

Tím, že se hodně specializujeme na BBQ a grilování, nedá se asi mluvit o regionální kuchyni. Nicméně v zimě hodně udím, a to i tradičně česky. Dokonce dělám dvakrát ročně zabíjačku, protože to je něco, co mě provází od dětství a miluji to. Navíc jsem dneska už v podstatě stejnou částí řezník jako kuchař.

Pro koho si myslíte, že je vaše kuchyň „jako stvořená“?

Pro každého, kdo má rád maso. Vegany moc nepotěším...

​Komu byste rád uvařil?

Za svoji kariéru v fine diningu jsem obsluhoval nebo jsem vařil pro mnoho osobností. Nemám úplně nějaké modly. Jsem rád, když vařím pro člověka, který to ocení. Nicméně nedávno jsem zaznamenal, že Dave Grohl z Foo Fighters dělal velký BBQ event pro bezdomovce. Tak třeba zagrilovat si s Grohlem by bylo super.

Gastronomie se v posledních letech dočkala i velkého mediálního prostoru, ať už je to soutěž MasterChef, nebo to jsou blogy, videa, časopisy… Často inspirují k domácímu vaření. Co v tomto ohledu tyto „návody“ přinášejí nebo naopak postrádají?

Já jsem rád, když se vaření dostává do popředí zájmu. Pomáhá to zvyšovat úroveň trhu. Trošku stinná stránka je to, že je najednou každý „hobbík“ šéfkuchař, aniž by si uvědomoval, co obnáší profi vaření. Jaká je to dřina a hlavně jak náročné je to po stránce organizační.

Jaký recept byste nikdy nedal z ruky?

Co se týče jídel, nemám problém komukoliv říct, jak jsem co připravoval (ať si zkusí 12 hodin udit hrudí). Jediné, co nedám, jsou recepty na naše omáčky. Dalo hodně práce a času je vyladit a s kluky z firmy jsme se dohodli, že tohle si prostě necháme pro sebe.

Vlastníte úspěšný koncept restaurace. Co vy a rčení „Kovářova kobyla chodí bosa“? Jak to máte doma?

Vaření miluji, takže vařím i doma. Teda, když náhodou někdy jsem doma...

Převedli jste do svého menu i nějaký rodinný recept?

Nemyslím si, že přímo recept, ale třeba nějaké zvyklosti – třeba právě u zmiňované zabíjačky. Například zahušťování guláše krví nebo rýže do jitrnic. Těch věcí, které člověk v sobě má z mládí a pak je „opráší“, je dost. Ale konkrétní recept asi ne.

Souboj restaurací

Pohlreichův souboj restaurací: Podívejte se na seznam soutěžících podniků!

Publikováno 6.2.2023 o 13:39

​Co byste v životě nesnědl, i když víte, že je to vyhlášená lahůdka?

Já jsem si vždycky zakládal na tom, že ochutnám všude místní speciality. Už jenom proto, abych je mohl případně soudit. Ale jsem si vcelku jistý, že kdybych se někdy nějakým zvláštním řízením osudu dostal na Inuitskou svatbu, tak Kiviak (fermentovaná těla ptáků zašitá v nezpracované tulení kůži) bych asi s díky odmítl.

Ve většině případů jsou pod drobnohledem restaurace a jiné podniky. Kdyby byli pod drobnohledem jejich návštěvníci… Co myslíte, že je jejich největší nešvar?

Nerad škatulkuju lidi. Je důležité, aby si hosté uvědomili, že jsem tu pro ně, ale nejsme onuce. To bohužel ještě občas někde vyplave na povrch… Taková ta nadřazenost. Ale opravdu už jen výjimečně. Je to o každém člověku a o tom, aby měl host základy slušného chování.

​Pohlreichův souboj restaurací sledujte každou středu od 20:20 na Nově. Nebo o týden dřív na Voyo.