Pohlreichův souboj restaurací a vítěz Petr Heneš z Long Story Short: Co by v životě nesnědl?
Publikováno
Dalším vítězem Pohlreichova souboje restaurací je Long Story Short. Co prozradil šéfkuchař Petr Heneš v otevřeném rozhovoru?
Kde hledá inspiraci? A co pro něj byla ta největší škola?
Co podle vás dělá z restaurace opravdu výjimečný podnik?
Za mě je to primárně personál. Samozřejmě skvělé jídlo. Atmosféra, prostředí a design. Hosté se v něm musí cítit dobře.
Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii?
Bylo to poměrně pozdě. Když jsem se na základní škole rozhodoval, co budu dál studovat, přišla mi kuchařina jako dobrá volba. Předtím jsem ale zájem o vaření neprojevoval. A mámě jsem v kuchyni určitě nepřekážel.
Co vám nejvíce pomohlo stát se skvělým kuchařem?
Dostal jsem velký dril v Ostravě. Jako řadový kuchař. Tamní kluci mě naučili základy, které jsou důležité. To byla taková drezůra, kde jsem se naučil ty základy. A na tom se pak dalo stavět moderní vaření.
Současným trendem gastronomie je znovu objevovat zapomenuté suroviny. Máte i vy nějakou takovou oblíbenou?
Nic mě nenapadá. Možná černý kořen nebo topinambury. Ale já asi těžko vnímám, co je pro laiky zapomenutá surovina. My jako profesionální kuchaři bychom měli pracovat se všema surovinami. Takže žádná zapomenutá mě vyloženě nenapadá.
Je nějaké jídlo či surovina, vůči které mají zákazníci předsudky, které jim váš podnik pomohl odbourat?
Možná vás to překvapí, ale je to droždí. Já teď mám v nabídce drožďovou omáčku, která je hodně výrazná a aromatická. Moc se nepoužívá, ale my ji rádi dáváme ke květáku. A rozhodně vzbuzuje nejvíc otázek a komentářů. Lidé ji buď milují, nebo nesnáší.
Gastronomie a návštěva restaurací je už několik let společenským trendem. Co myslíte, že tento fenomén v Česku spustilo? Nebo co mu pomohlo?
Nevím, jestli je to globální, ale u mě to bylo tím, že sem přišly nové chutě, nové zpracování pokrmů a prezentace. Dobrou restauraci vnímám jako součást kultury. V dobré restauraci se ženou strávíme klidně i čtyři hodiny. Ten servis a nabídka je nastavená tak, aby se člověk po celou dobu nenudil, aby s každým soustem či lokem vína objevoval něco nového. Rád se nechávám překvapovat a vyvolává to ve mně krásné pocity. Stejně jako jiný kulturní zážitek. Například návštěva divadla.
Oblíbeným obsahem na sociálních sítích je právě jídlo. Někteří lidé si běžně fotí jídlo v restauracích. Pro jiné je tento trend terčem výsměchu. Jak to máte vy? Jste rádi, když hosté sdílí vaše menu na sociálních sítích?
Když si host před konzumací jídlo vyfotí, je to už v dnešní době jakási vizitka, že to jídlo je zajímavé. Je to první zpráva o tom, že je to jídlo zaujalo. Takže já jsem za to rád. Samozřejmě je to i reklama.
Cestujete za gastronomií?
Ano, já cestuji za jídlem po celém světě. V tomto směru jsem docela blázen. Příliš se neinspiruji na internetu. Raději zkouším a testuji naživo.
Co byste doporučil?
Aktuálně se zaměřuji na Slovinsko, to ještě nemám úplně probádané. A moc se na to těším. Je to kousek. A je tam výborná krajina na to, aby mohli pěstovat skvělé víno a pěstovat výborné produkty. Samozřejmě bych také doporučil Kodaň. Nebo v poslední době mě velmi zaujala nově otevřená restaurace Jan v Mnichově.
Regionální kuchyně má svá specifika. Pracujete s nimi? Hledáte inspiraci v tradici?
Regionální kuchyně mě baví, ale nenechám se s ní svazovat a nebojím se používat neregionální ingredience. Vnímám ji jako zdroj inspirace. Třeba šuplíky našich babiček na Olomoucku jsou inspirace plné.
Pro koho myslíte, že je vaše restaurace jako stvořená?
Já to dělám tak, aby byla stvořená úplně pro každého, aby si v ní vybrala prababička stejně dobře jako malé dítě. Ale hlavní zákazníci jsou zhruba mezi 30–40 lety, kterým vyhovuje moderní a svižná restaurace.
Komu byste rád uvařil?
Já bych chtěl připravit jídlo dětem ve školce. Sledovat je potom při jídle by mohlo být super. Nebo pod mojí taktovkou uvařit dětem ve velké základní škole. To je výzva.
Je nějaký recept, který byste nikomu nedal? Který tak zůstane navždy vaším tajemstvím?
Myslím si, že všechno už bylo vymyšleno. Já jsem mohl mít jen to štěstí, že jsem spojil nějakou vhodnou kombinaci. Takže se rád podělím se všemi svými recepty.
Vlastníte úspěšný koncept restaurace. Říká se, že kovářova kobyla chodí bosa. Jak to máte s vařením doma?
Přiznám se, že jsem aktuálně tři roky v mé restauraci nevařil, více se teď věnuji manažerské práci. Takže abych nevypadl ze cviku, většinou vařím doma já. Máme malé děti, které jsou už teď dobrými strávníky, navíc mi při vaření pomáhají. To je super, takže pro rodinu vařím rád.
Co byste v životě nesnědl, přestože víte, že je to vyhlášená lahůdka?
Několikrát jsem dal šanci ústřicím, ale zatím mě neoslovily. Věřím, že až jim jednou přijdu na chuť, tak mě čeká naprostý gejzír chutí a radosti. Bude to fajn, ale zatím to nepřišlo.
Zákazníci běžně hodnotí restaurace a vytýkají jim i ty nejmenší detaily. Je něco, co byste vytkl vašim zákazníkům?
Aktuálně je naše restaurace vyprofilovaná tak, že k nám chodí jen zákazníci, u kterých chceme, aby byli našimi zákazníky. Takže v tuto chvíli nemám co vytknout. Ale než jsme se dostali do tohoto bodu, tak podle mě občas docházelo k nepochopení cenové kategorie. To mě mrzelo.
Pohlreichův souboj restaurací sledujte každou středu od 20:20 na Nově. Nebo o týden dřív na Voyo.
TOP články
Nejnovější
Nejnovější videa z pořadu Souboj restaurací
Články k pořadu Souboj restaurací
