Pohlreichův souboj restaurací a Pavel Drdel z restaurace Sůl a Řepa: V devadesátých letech byla gastronomie katastrofální!
Publikováno
Restaurace Sůl a Řepa v čele s šéfkuchařem Pavlem Drdelem má speciální filosofii. A to přistupovat ke gastronomii s klidem a harmonií. I to je jeden z důvodů, proč se Drdel rozhodl věnovat a pracovat pouze se zeleninou.
Co si Pavel Drdel myslí o vývoji gastronomie? A jaký recept by nikdy nedal z ruky?
Co vše podle vás dělá z restaurace opravdu výjimečný podnik?
Když otevíráte restauraci a nevíte, jestli bude česká či italská, nebude nikdy výjimečná. Výjimečnost tvoří především to, že posloucháte vaše nitro a nepodlehnete názorům svého okolí. A navíc tu svojí vnitřní laťku neustále zvedáte směrem nahoru. A to, že pracujete se surovinami z okolí a doslova beze zbytku, to už je taková třešnička na dortu.
Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii? A co vám nejvíce pomohlo k tomu, že jste se stal výborným kuchařem?
Tady se vrátím v čase doslova na svůj začátek. Bylo mi pouhých šest, a zatímco mí vrstevníci snili o tom, že budou popeláři, kosmonauti, doktoři, u mě to rozhodnutí bylo zcela jasné. Budu kuchařem. A za to, kde jsem dnes, vděčím především skvělým lidem, které jsem během své kuchařské kariéry potkával. A stále potkávám
Současným trendem je i objevovat nebo spíše znovuobjevovat zapomenuté suroviny. Máte také takovou?
Mám. A ne jednu. Letos budu pracovat s orseji jarní – ta historicky sahá až do období mladšího paleolitu, lískovými jehnědami, ale také se vracím k hrachu, čočce či bobu zahradnímu, luštěninám, které byly u nás hojně pěstovány.
Galerie
Vůči jakému jídlu/surovině měli u vás například strávníci předsudky?
To nebyly ani předsudky, doslova bych to nazval vlnou negace, kterou nás zavalili. Pstruh ve vodě, ve které žil … tak se jmenoval náš chod, který v sobě odrážel biodiverzitu, o kterou se poměrně dost zajímám. Vodu z potoka, odkud pstruh pocházel, jsme filtrovali, destilovali a následně spojili se syrovátkou a bylinkami, které v okolí potoka rostly do krémové omáčky. Pstruha jsme podávali formou závitku a vše opět doplněné o škálu bylinek z okolí potoka …
Gastronomie a návštěva restaurací je už po několik let společenským trendem. Co myslíte, že tento fenomén spustilo?
V devadesátých letech byla úroveň restaurací doslova katastrofální. Česká, italská, vietnamská na každém rohu a kvalita jídel nedostačující. Návštěva restaurace byla pro mnohé z nás jen za účelem rychle se najíst. Poslední roky je vše ale jinak. Ze zahraničí se vrátilo spoustu špičkových kuchařů, kteří dávají gastronomii směr. A díky sociálním sítím se tak jejich práce dostala do podvědomí mnoha lidí. Dnes se tedy do restaurace chodí nejen za konkrétní tváří, ale užít si večer či oběd. A tak trochu si odpočinout od stresu, který v této době vládne.
Návštěvy restaurací, jejich koncept i servírovaný pokrm jsou jedním z nejčastějších fotek nebo záznamech na sociálních sítích, ale také součástí, na druhé straně ale už i terčem humorného posměchu. Jste rádi, když hosté sdílí vaše menu?
Každá mince má dvě strany. Právě díky hostům, kteří sdílí návštěvu naší restaurace na sociálních sítích, získáváme další a další zákazníky. Ale samozřejmě se objeví u těchto příspěvků negativní komentáře typu: „Tak to bych nikdy nejedl, naučte se vařit, kuchař si honí ego atd.“
Cestujete za dobrou gastronomií?
Volného času moc nemám. A tak návštěvu restaurace spojuji především s pracovní cestou. Mezi mé stálice patří pražská Eska, Taro, KRO Kitchen nebo brněnský Element.
Co vy a regionální kuchyně? Hledáte inspiraci v tradici?
S regionální kuchyní tolik nepracujeme, nezapadá nám do našeho konceptu. Historicky Prácheňsko bylo o huse, kachně, bramborách, kynutých těstech a kaprovi. Ale třeba takového kapra u nás najdete nejen v poledním, ale i večerním menu. Jsme krajem rybníků a bylo by velikou ostudou nabízet mořské ryby či lososa.
Pro koho si myslíte, že je vaše kuchyň „jako stvořená“?
Pro hosty, kteří se nebojí objevovat nové chutě, kteří nemají předsudky, pro hosty, kteří chtějí ochutnat to, co vyrostlo v okolí Strakonic.
Komu byste rád uvařil?
Bude velkým překvapením, že to nebude kuchař … ale pro Zaca Efrona, který je pro většinu z nás skvělým hercem, pro mě však člověkem, který se zajímá o ekologii, udržitelnost, která je právě provázaná s gastronomií.
Gastronomie se v posledních letech dočkala i velkého mediálního prostoru, ať už je to soutěž Masterchef, nebo to jsou blogy, videa, časopisy…Často inspirují k domácímu vaření. Co v tomto ohledu tyto „návody“ přinášejí, nebo naopak postrádají?
Z jedné strany jsem rád, že je gastronomie vidět. Tím především myslím kuchaře či farmáře. Jejich příběhy a životní cesta mnohdy inspirují. Zároveň to ale také naši profesi snižuje. Čtenáři, ale i diváci získají pocit, že vařit je velmi snadné. Ale na některé technologické postupy musíte mít zkrátka zkušenosti, mnohdy několikaleté a získané i z restaurací, kam se mnoho z nás nedostane.
Jaký recept byste nikdy nedal z ruky?
O recepty se pravidelně rád podělím, ale některé technologické postupy zůstanou navždy utajeny – třeba na fantastické celerové pastrami.
Vlastníte úspěšný koncept restaurace. Co vy a rčení „Kovářova kobyla chodí bosa“? Jak to máte doma?
Doma vaří především žena. A právě díky její kuchyni je ta naše v restauraci bohatší třeba o ovesné vločky či různé knäckebroty. A ta domácí strava? Ta je skutečně zeleninová, v mém případě navíc doplněná o mléčné produkty. V naší lednici maso nenajdete. A to už i několik let nazpět
Převedli jste do svého menu i nějaký rodinný recept?
Ano. Třeba zadělávanou kedlubnu, lečo, hříbky v sádle, kulajdu, růžičkovou kapustu na másle nebo i řízky z celeru.
Co byste v životě nesnědl, i když víte, že je to vyhlášená lahůdka?
Čínská černá vejce.
Ve většině případů jsou pod drobnohledem restaurace a jiné podniky. Kdyby byli pod drobnohledem jejich návštěvníci… Co myslíte, že je jejich největší nešvar?
Sociální sítě. A to i během návštěvy restaurace. Oběd s telefonem v ruce či při posezení s přítelkyní nebo přáteli mě vždy silně irituje.
Pohlreichův souboj restaurací sledujte každou středu od 20:20 na Nově. Nebo o týden dřív na Voyo.
TOP články
Nejnovější
Nejnovější videa z pořadu Souboj restaurací
Články k pořadu Souboj restaurací
