7. díl

Oliver Pape rád využívá maso, které není tolik běžné. Už od dětství byl zvyklý na to, že se jedlo vše. A on sám se snaží zužitkovat maso od hlavy až k patě. Dětstvím na vesnici se nechává inspirovat dodnes. Proto i do svých receptů přidává ingredience, které se mu se statkem a venkovem pojí. 

Jak na kroketu z uzeného kolene s kroupotem a houbami podle Olivera?

Začneme tím, že si dáme vařit kroupy, které pořádně propláchneme. Rozdělíme si vývar a koleno. Vývar dáme následně redukovat na silnou omáčku. Potom obereme koleno, oddělíme kůži a maso nakrájíme na malé kousky. Z kůže vypečeme tuk a nastrouháme do něj křen, čímž nám vznikne křenový olej na dokončení jídla. Jednu třetinu masa rozmixujeme mixérem. Vytvoříme si tak hmotu na spojení krokety. Přidáme zbytek masa, koření, bylinky a pořádně promícháme. Necháme vychladit. Mezitím si v rozpálené pánvi zprudka orestujeme lišky a zastříkneme je bílým vinným octem. Kvašáky nakrájíme na kostky. Uvařené kroupy si scedíme a necháme odstát. Svařený vývar na silnou omáčku použijeme na kroupy. Kroupy dáme do rendlíčku se silnou omáčkou a lehce zavaříme. Přihodíme máslo, stáhneme z ohně a pořádně promícháme. Hmotu na kroketu vytvarujeme do kuličky a obalíme v mouce, vejci a strouhance. Usmažíme ze všech stran do zlatova asi 3 až 5 minut. Kroupoto nalijeme do talířku, vložíme na něj kroketu a ozdobíme kvašáky, liškami a spoustou bylinek smíchaných s křenovým olejem.

Suroviny:

350 g uvařeného uzeného kolena

0,6 l vývaru z kolena

200 g namočených krup

Bylinky na ozdobení (afila, kerblík, mizuna, kopr, libeček, petržel)

2 polévkové lžíce bílého vinného octa

50 g hub (lišky)

Mouka

1 ks vejce

Panko strouhanka

400-500 ml oleje na smažení

100 g másla

1-2 ks kvašáků

20 g křenu

Sůl

Pepř