3. díl

Celých šest let přednášel Zdeněk Rajniš architekturu na univerzitě v Alžíru. Křížem krážem díky tomu procestoval celý Maghreb a seznámil se s pouštními kočovníky. Co se od Tuaregů naučil? Že Tuareg zkrátka nic nevyhodí! Zužitkovat se má vše až do poslední kapičky. A tím se Zdeněk také řídí. 

Jak na slanou žemlovku z cuket, kozího sýru a starých baget podle Zdeňka?

Předehřejeme troubu na 200–210 °C. Vyschlé staré plátky bagety namočíme z obou stran do mléka (smetany). Vyndáme je, necháme okapat a dáme na talíř na cca pět minut nasáknout. V případě potřeby ještě starou bagetu zastříkneme trochou mléka (smetanou). Zbylé mléko (smetanu) schováme na bešamel. V kastrůlku na dvou lžících másla lehce obděláme (jen do dosklovata, aby nezměnila barvu) sekanou šalotku a třený česnek. Zaprášíme dvěma lžícemi hladké mouky a uděláme světlou jíšku (do barvy suchého bláta). Přilijeme zbylé mléko (smetanu). Zamícháme, nadrobíme kozí sýr, osolíme, opepříme a zastrouháme muškátový ořech (asi půlku). Opět zamícháme a velmi pomalu na malém ohni (pozor na připálení) svaříme na středně hustý bešamel (něco mezi sirupem a medem). Necháme pět minut lehce probublat.

Mezitím nakrájíme ostrým nožem (nebo na mandolíně) omytou cuketu, na plátky asi dva milimetry silné. Naskládáme je na talíř a osolíme, aby se „vypotily“. Máslem vymažeme porcelánovou zapékací formu. S výhodou použijeme obal od másla, ze kterého tím setřeme zbytky másla, jež bychom jinak vyhodily. Dno formy vyložíme nasolenými a zvlhlými plátky cukety a pomažeme sýrovým bešamelem. Na ně položíme první vrstvu namočených plátků bagety a zase pomažeme bešamelem. Pokračujeme vrstvou plátků cukety, zalijeme bešamelem, pokračujeme vrstvou baget, až do spotřebování ingrediencí. Poslední vrstvou musí být cukety, pomazané zbytkem bešamelu. Zastrouháme ementálem, nebo Gruyérem či sýrem Comté. Posypeme ašantem a dáme péct do předehřáté trouby. Pečeme asi 20–30 minut, podle typu trouby, do krásného zezlátnutí. V poslední fázi podáváme na stůl v zapékací formě, ozdobené lístky bazalky. Výbornou přílohou je salát z polníčku.

Suroviny:

½ až 1 stará bageta, před  vyhozením nakrájená na plátky cca 8 mm, které musí zcela ztvrdnout a vyschnout

1–2  středně velké omyté neloupané cukety

1 větší šalotka

1 stroužek česneku

3 dcl kozího tučného mléka nebo kravské smetany

30 g (3 lžíce) čerstvého kozího sýra (buche de chévre frais) zn. Président, Soignon nebo podobný

3 lžíce másla

2 lžíce hladké mouky

sůl

pepř

strouhaný muškátový oříšek

volitelně 1 lžičku ašantu (čertova lejna, neboli černého sezamu, či semeno černuchy seté)

lístky bazalky na ozdobu a aroma