Marek Fichtner čaruje v Červeném Jelenovi. Ochutnejte jeho menu na Festivalu Souboj na talíři LIVE

Beatrice Dandová

Publikováno 16. 8. 2023

Marek Fichtner byl porotcem soutěže MasterChef Česko v ročníku 2015/2016. Většinu svých zkušeností načerpal v zahraničí. Působil v Německu, na zaoceánských lodích, vařil i v Saudské Arábii nebo v dánské restauraci, která se může chlubit hvězdou Michelin. Odtud si přivezl řadu receptů i filozofii vařit výhradně z lokálních surovin. V současné době šéfuje restauracím Červený Jelena Trezor Špork. Jeho pravá ruka František Hrdina se letos umístil na 4. místě prestižní kuchařské soutěže Bocuse d’Or.

Marek a František společně připravili nové letní menu, které právě teď můžete ochutnat i vy. Jak se takové menu skládá, co tomu předchází a jak dlouho to trvá? To popsal bývalý porotce MasterChef Česko v rozhovoru.

Marku, dnes tu probíhá představení vašeho nového letního menu. Na co se mohou případní strávníci těšit?
Můžou se těšit na kompletně nové menu, které jsme vytvořili s mým head-chefem Františkem Hrdinou. Těšit se můžete například na čerstvé lišky, předkrm čistě z rajčat, křepelku úplně nový a skvělý dezert, který je jako kdybych rozebral tvarohový koláč s broskvemi od maminky. My jsme ho sestavili dohromady, ale úplně jinak. Rozhodně se můžete těšit na letní chutě.

Rajčatový předkrm v restauraci Červený Jelen  |  FOTO:  @beatrice_ahoj

​Kde berete inspiraci, když nové menu vymýšlíte?
Internet je dneska obrovská inspirace, ale já trošku pořád beru inspiraci i z různých cest, které jsem podnikl. Dříve jsem všechno sbíral papírově, takže mám velkou složku receptů, kterou čas od času otevřu a prolistuju a něco mi tam padne od oka.

Jak probíhá samotný proces? Dostanete nápad, zapíšete si ho… Co předchází tomu, když s návrhem přijdete do kuchyně a začnete nad ním diskutovat?
Hodně konzultuju s kolegou Františkem Hrdinou, kterého už jsem zmiňoval. Je důležité, aby lidi rostli, takže je to tak trochu i jeho „miminko“. Chci, aby se i on rozvíjel, aby přišel s nějakými nápady, takže na to nejsem sám, jsme na to dva. Každý přijdeme s nějakým nápadem, poskládáme to dohromady a z toho vznikne kompletní jídlo.

Do Červeného Jelena zavítala i Ivka Sarauerová  |  FOTO:  @beatrice_ahoj

​Je to záležitost na hodiny, dny, týdny? Jak dlouho trvá, než se to od té úplně prvotní myšlenky dostane na papír?
To je různé, jak vás to napadne. Někdy máte jasnou ingredienci, například tady bude hlavní křepelka, a pak přemýšlíte. A někdy vás to napadne do druhého dne a někdy to zase potřebuje čas, než si dáte dohromady dané chutě a co všechno se k nim hodí. Nemůže to být puzzle, musí to být v jedné balanci.

Do kdy mohou tohle menu hosté Červeného Jelena a Trezoru ochutnat?
Tohle menu bude krátké. My jsme měli v červenci zavřeno, takže tady se sezona o jeden měsíc zkrátila. Tohle letní menu budeme podávat v srpnu a září. Od října pak krásně přejdeme do menu podzimního, na to se moc těším. Podzim, to je zvěřina, spousta podzimní zeleniny, je to pro mě takové druhé jaro. Jarní menu se samozřejmě píše nejlépe, protože na jaře všechno začíná.

Letní menu v restauraci Červený Jelen od Marka Fichtnera a Františka Hrdiny  |  FOTO:  @beatrice_ahoj

​Mám z vás pocit, že se na to podzimní menu hodně těšíte…
Podzimní menu mám doopravdy rád, asi stejně jako jaro. Zimní menu se pak píše asi nejhůř.

Z toho letního, o kterém jsme se bavili na začátku, je který chod váš osobní favorit?
Favorit jsou ta rajčata. Já jsem kluk, který vyrostl na venkově, a skleník s rajčaty bylo mé oblíbené místo. Pak mi velmi chutná foie gras, a to nejen proto, že je to honosná surovina. A do hlavních chodů jsme teď zakomponovali candáta s račími ocásky. Račí ocásky nekupujeme, ale raky máme celé a děláme z nich i omáčku.

Amuse bouche v restauraci Červený Jelen  |  FOTO:  @beatrice_ahoj

​Restaurace Červený Jelen bude součástí Festivalu Souboj na talíři LIVE, který bude příští rok v O2 universum Praha. Víte už, co tam od vás budou moci návštěvníci ochutnat?
Zatím to pořád dáváme dohromady, sbíráme informace. O menu přemýšlíme, ale zatím tak daleko ještě nejsme. Každopádně víme, že tam budeme, jsme přihlášení a těšíme se na to.

Festival Souboj na talíři LIVE proběhne 20. a 21. ledna 2024 v O2 universum Praha. Lístky kupujte zde!