Pohlreichův souboj restaurací a Tomáš Černý z Dejvické 34: Proč své recepty netají?
Publikováno
Tomáš Černý z Dejvické 34: MasterChef vytváří tlak, i laik vypadá jako profesionál
Publikováno
Jedním z hostů, kteří se zúčastní nevídané gastronomické události v O2 universum Praha, bude i účastník pořadu Pohlreichův souboj restaurací Tomáš Černý a jeho restaurace Dejvická 34.
Co si šéfkuchař myslí o mobilních telefonech u stolu? A proč dostane od mamky výprask?
Co vše podle vás dělá z restaurace opravdu výjimečný podnik?
Autentická kuchyně, čistota a exkluzivita interiéru. A především rodinný přístup všech zaměstnanců k naším hostům.
Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii? A co vám nejvíce pomohlo k tomu, že jste se stal výborným kuchařem?
Vzpomínám si, že mi bylo asi sedm let a po celém bytě jsem tahal veškeré nádobí, hrnce a hrál si na to, že vařím. A zásadní zlom přišel po vyučení v osmnácti letech v hotelu Ambassador a následně v roce 2002 v hotelu Four Seasons.
Současným trendem je i objevovat (nebo spíše znovuobjevovat) zapomenuté suroviny. Máte také takovou?
Zapomenuté nebo neobjevené suroviny nemám, jelikož díky častým změnám menu a volným rukám můžu měnit menu dle období, dostupnosti a potřeby a podle svého uvážení.
Vůči jakému jídlu nebo surovině měli u vás například strávníci předsudky?
Napadá mě jedině občas nějaká vnitřnost. Případně s chobotnicí mívají lidi zkušenost, že není dobře uvařená, ale u nás se přesvědčili, že je krásně měkká.
Gastronomie a návštěva restaurací je už po několik let společenským trendem. Co myslíte, že tento fenomén spustilo? Co tomu pomohlo?
Celkově tomu pomohl příchod lepších stravovacích návyků. Lidé více přemýšlí o tom, za co peníze utratí a kde je utratí. A není jim jedno, co jí. Pomohl samozřejmě také příchod různých hodnotitelských ročenek. Například Michelin Guide. A také velká podpora televize a tisku.
Pohlreichův souboj restaurací, jídlo v restauraci Dejvická 34
|
FOTO:
TV Nova
Návštěvy restaurací, jejich koncept i servírovaný pokrm jsou jedním z nejčastějších fotek nebo záznamech na sociálních sítích. Na druhé straně jsou ale někdy i terčem humorného posměchu. Jste rádi, když hosté sdílí vaše menu?
V téhle době to bez sociálních sítí asi úplně nefunguje, speciální mladší generace je na této podpoře gastronomie závislá. Někdy bohužel fotky neodpovídají skutečnosti ať ze strany profesionálů, restaurací, či ze strany hostů. Za mě je nejlepší se přijít přesvědčit osobně.
Cestujete za dobrou gastronomií? Kam?
Cestuji, co mi dovolí můj čas. Nejčastějším cílem je Itálie, Polsko, které šlo hodně gastronomií nahoru, Německo a v neposlední řadě Mekka špičkové gastronomie – Londýn.
Co vy a regionální kuchyně? Má svá specifika? Pracujete s nimi? Hledáte inspiraci v tradici?
Mám možná větší rozptyl díky našemu konceptu, který je zaměřený spíše na středomořskou kuchyni, hlavně díky mé praxi v Itálii. Takže hledám regionální kuchyň právě tam. Samozřejmě znám také naši regionální kuchyni, ale úplně jí nevyužívám.
Pro koho si myslíte, že je vaše kuchyň „jako stvořená“?
Moje kuchyň by jako vždy měla být pro každého. Nedělám rozdíly. Jsem schopný uvařit pro děti až po nejstarší generaci.
Tomáš Černý a Zdeněk Pohlreich
|
FOTO:
TV Nova
Komu byste rád uvařil?
Určitě bych rád uvařil mým bývalým šéfům, ať je to Vito Mollica či Riccardo Lucque. Jinak nemám nikoho vysněného, komu bych chtěl vařit. Vařím rád pro všechny.
Gastronomie se v posledních letech dočkala i velkého mediálního prostoru. Ať už je to soutěž MasterChef nebo blogy, videa, časopisy… Často inspirují k domácímu vaření. Co v tomto ohledu tyto „návody“ přinášejí, nebo naopak postrádají?
Za mě tyto pořady a ostatní mediální podpory vytváří tlak na profesionální kuchyně, jelikož na první pohled to vypadá, že i laik bez praxe je jako absolutní profesionál. Ale beru to tak, že vše je trochu show a nějaký druh zábavy. Blogy, videa a časopisy z rukou profesionálů jsou pro mě velkou inspirací, protože lidé si podle nich doma můžou uvařit. Co se týká příspěvků od amatérů, tak ty úplně nesleduji, jelikož mi ne vždy přijdou stoprocentně přínosné. Někdy se vydávají za něco, co nejsou.
Jaký recept byste nikdy nedal z ruky?
Nejsem šéfkuchař, který by recepty tajil, jelikož mám k tomu motto, které mi dal Vito Mollica. Kdysi říkal pro mě přínosnou větu: „Nemám důvod recepty skrývat, protože jsem se je také od nějakých mistrů naučil.“ Já mám naopak radost, když si někdo o recept řekne a rád mu jej na Dejvické klidně dám.
Vlastníte úspěšný koncept restaurace. Co vy a rčení: „Kovářova kobyla chodí bosa“? Jak to máte doma?
Nepatřím mezi ty, co by doma měli černý flór přes plotnu! Pokud je možnost a čas, nedělá mi problém doma nebo na chatě uvařit. Udělám to rád. Nenacházím v sobě žádný odpor, že bych doma nevařil. Samozřejmě když si chci odpočinout, chodíme docela často na jídlo do restaurace za kolegy.
Převedli jste do svého menu i nějaký rodinný recept?
Doposud v žádném menu jsem žádný rodinný recept nepoužil, protože ani mamka či babička rozhodně nevařily tak, jako vařím já teď. I když vím, že mě za to mamka teďka zmlátí. (smích) Ale přece jen jsme vařili tradiční českou kuchyni, která u nás na Dejvické není.
Co byste v životě nesnědl, i když víte, že je to vyhlášená lahůdka?
Zatím jsem se setkal s pár surovinami, které nevyhledávám, nebo nejím. Například nemám rád ústřice. I když s ním uvařím, nejím kopr. A asi nevyhledávám stravu v podobě různých červů a hmyzu.
Tomáš Černý z Dejvické 34
|
FOTO:
TV Nova
Ve většině případů jsou pod drobnohledem restaurace a jiné podniky. Kdyby byli pod drobnohledem jejich návštěvníci… Co myslíte, že je jejich největší nešvar?
Jelikož jsem v restauraci nejen v kuchyni, ale i na place, vidím po ty čtyři roky věci z blízka. Největší nešvar mezi hosty je mobilní telefon. Kvůli němu se ztrácí koncentrace na donesené jídlo. Kolikrát to jídlo stojí dýl bez povšimnutí. A tím ztrácí svou kvalitu. Zažil jsem několik rodinných stolů, kdy se místo komunikace o jídlech nebo o nějakém zážitku jen koukali do mobilů. Možná bych ještě vyzdvihnul to, že jsou někdy hosté v restauraci až moc přesvědčení o tom, že všechno znají a umí a přitom netuší, kolik práce stojí za tím, než se spojí nádoba od prvního pomocného člověka na nádobí až po hlavního manažera, kteří každý den spolu pracují.
Prodej vstupenek na Festival Souboje na talíři LIVE odstartoval 15. června. Cena lístku je 690 Kč a součástí vstupného je i konzumace v hodnotě 300 Kč.
TOP články
Nejnovější
