Recept od Pavlíny z 25. 3. 2023: Steak s pepřovou omáčkou a hranolkami

Dne 25.3.2023 bude Pavlína Lubojatzky připravovat steak s pepřovou omáčkou a hranolkami. Jaké budete potřebovat suroviny a jaký je postup?

Omlouváme se za chybu ve videu, suroviny a postup naleznete v textu níže.

Suroviny pro 2 osoby:

Steak:

400 g hovězí svíčkové (2 kousky po 200 g)

olivový olej

sůl, čerstvě namletý pepř

2 neloupané stroužky česneku

1 větvička čerstvého rozmarýnu

3 PL másla

Pepřová omáčka:

1 malá mrkev

1 střední kořen petržele

1 řapík celeru

1 střední žlutá cibule

30 g pancetty na kostičky (může být i na plátky Schwarzwald šunka či slanina)

1 PL olivového oleje

100 ml červeného suchého kvalitního vína

250 ml zeleninového vývaru

3 větvičky čerstvého tymiánu

4 g fermentovaného kampotského pepře

2 ČL másla

Příloha:

6 středních brambor

1 ČL soli

0,7 l rostlinného řepkového oleje (záleží na velikosti hrnce)

Hranolky. Brambory oloupeme, nakrájíme na hranolky o tloušťce palce a propláchneme je pod vodou. Hranolky zalijeme vodou, přisypeme sůl a přivedeme k varu. Vaříme zhruba 7 min. Hranolky vyjmeme naběračkou s dírami a položíme je na čistou utěrku. Jakmile mají hranolky pokojovou teplotu, nalijeme do malého hrnce olej. Olej ohřejeme na 180 °C. Je dobré si tedy pomoct teploměrem. Jakmile teplota oleje dosáhne 180 °C, smažíme hranolky dozlatova. Dozlatova usmažené hranolky přesuneme lžící s dírami na papírovou kuchyňskou utěrku a necháme z nich okapat přebytečný olej. Hranolky přesuneme do mísy, prosolíme je a servírujeme.

Odpočinutí masa. Maso necháme min. 1 hodinu odpočívat při pokojové teplotě. Česnek neloupeme, pouze čepelí nože rozbijeme.

Příprava surovin na omáčku. Mrkev, petržel (kořen) a řapík celeru omyjeme, cibuli oloupeme a vše nakrájíme na malé kostičky. Pancettu nakrájíme na kostičky.

Příprava trouby. Troubu předehřejeme na 120 °C horkovzduch, rošt položíme doprostřed trouby a na dno trouby vložíme pekáček.

Příprava masa. Maso očistíme a zbavíme blan a šlach tenkým ostrým nožem. Nyní necháme pořádně nahřát litinovou nebo silnostěnnou pánev. Na maso mezitím, co se pánev nahřívá, nalijeme olivový olej, maso vezmeme do rukou a pořádně olej do něj vmasírujeme. Nyní nalijeme olej také do pánve. Steak opepříme černým pepřem a osolíme až těsně předtím, než jde na pánev.

Opečení masa. Maso položíme do pánve a necháme jej na vysoký stupeň opékat. Po minutě se podíváme, zdali má maso zespod zlatavou opečenou kůrku. Pokud ano, obrátíme jej. Opékáme maso také z druhé strany dozlatova. V této chvíli ztlumíme plamen na minimum, do pánve vhodíme rozbité stroužky česneku, větvičku rozmarýnu a přidáme máslo. Máslo se začne ihned rozpouštět, a tak jej přes maso lžící přeléváme, abychom tu oříškovou chuť másla dostali do masa. Takto přelijeme zhruba 5x, maso obrátíme na opačnou stranu a znovu párkrát máslem přelijeme. V této chvíli maso vyjmeme z pánve, položíme jej na talíř, horizontálně píchneme do jeho středu sondu a nastavíme vnitřní teplotu na 51 °C (my chceme medium rare a počítáme s tím, že teplota masa po vytažení z trouby ještě o 3 °C vzroste, a tak budeme na 54 °C). Na maso ještě položíme rozbité stroužky česneku z pánve, větvičku rozmarýnu a přidáme navíc máslo. Maso takto položíme přímo na rošt umístěný ve středu trouby vyhřáté na 120 °C. Pečeme, dokud nedosáhne nastavené teploty.

Příprava omáčky. Do výpeku, který zbyl v pánvi, vhodíme nakrájené kostičky mrkve a petržele. Zhruba 3 min necháme orestovat na středním vyšším stupni. Pokud nám chybí tuk, přidáme ještě trošku olivového oleje. Zeleninu vařečkou mícháme, aby se opekla rovnoměrně ze všech stran. Po této době přidáme nakrájený řapíkatý celer, cibuli a opět několik minut na barvu zarestujeme. Nezapomeneme tu a tam zamíchat. Přidáme pancettu, poslední zhruba 4 minuty zarestujeme, aby se vše opeklo a získalo tak chuť. Nyní přilijeme víno a necháme jej vyvařit na 1/3. Po této době přilijeme vývar, přidáme čerstvý tymián a necháme na středním stupni vyvařit o 2/3. Omáčku přelijeme přes cedník do čisté pánve, přidáme čerstvý fermentovaný pepř. Povařenou omáčku stáhneme z plamene a zaglazujeme do ní studené máslo. Omáčku již nevaříme (aby se máslo nerozdělilo), pouze maximálně na velmi nízký stupeň udržujeme teplou.

Dokončení steaku. Upečený steak vyjmeme z trouby, položíme jej na prkýnko a necháme jej odpočinout zhruba 5 min. Steak nakrájíme, dokončíme vločkovou solí a přelijeme pepřovou omáčkou.

Celý průběh příprav uvidíte ve Víkendové snídani 25. 3. 2023.

Celé díly Víkendové Snídaně sledujte také na Voyo.