Recept od Pavlíny z 26. 2. 2023: Cookies cheesecake s višněmi

Celé díly Víkendové Snídaně sledujte také na Voyo. Dne 25. 2. 2023 bude Pavlína Lubojatzky v pořadu připravovat cookies cheesecake s višněmi. Jaké budete potřebovat suroviny a jaký je postup? 

Suroviny na 16 cookies:

Cookies:

230 g hladké pšeničné mouky

220 g másla

200 g cukru

90 g bílé kvalitní čokolády

80 g 55% hořké kvalitní čokolády

40 g kvalitního kakaa

1 vejce vel. M

2 ČL domácího kvalitního vanilkového extraktu

1 g soli

4 g kypřicího prášku do pečiva bez fosfátů

2 g sody na pečení

Cheesecake krém:

200 g smetanového cream cheese

200 g skyru

240 g smetany ke šlehání (33 % tuku)

64 g cukru moučka

Višně:

100 g višní

1 ČL a 2 ČL vody

10 g třtinové cukru (dle kyselosti višní)

špetka soli

1 ČL domácího vanilkového extraktu

1/2 ČL kukuřičného škrobu

Postup:

1. První krok je dost důležitý, proto jej nesmíme odbýt. Vytáhneme si z lednice vejce (1) a odvážíme máslo (220 g), které nakrájíme na menší kostky (zhruba 2 cm). Obojí necháme v pokojové teplotě hodinku odpočívat. Zároveň ale nesmíme nechat máslo povolit moc, jinak se nám z cookies stanou placky (nebo je budeme muset chladit před pečením o mnoho déle v lednici).

2. Po půl hodince si rozpustíme v misce pouze hořkou (80 g) čokoládu v mikrovlnce na nízký výkon (max 600 W, jinak má tendenci se čokoláda zespod pálit) nebo ve vodní lázni. Vodní lázeň připravíme tak, že do malého hrnce bez nálevky napustíme vodu (nemusí jí být moc, stačí velký hrnek vody a důležité je, aby se zespod voda nedotýkala mísy, jinak se může čokoláda spálit), do hrnce posadíme nerezovou mísu, která bude natolik velká, že zaplní celý hrnec a nikde nebude žádná díra, odkud by mohla unikat pára ven. Pokud se totiž čokoláda dostane do kontaktu s vodou, může se srazit. Čokoládu nalámeme na menší kousky, aby se rozpouštěla rychleji, a vložíme ji do misky. V hrnci pod ní necháme vodu klokotat a čokoládu pomalu mícháme, dokud se zcela nerozpustí. Misku s rozpuštěnou čokoládou zespod otřeme utěrkou a posadíme mimo teplo, aby nám čokoláda vychládla do pokojové teploty.

3. Dále prosejeme do střední mísy mouku (230 g), kakao (40 g), kypřicí prášek do pečení (4 g), sodu (2 g) a sůl (1 g), vše společně lžící promícháme.

4. Nyní přichází čas na máslo (to by mělo mít už pokojovou teplotu), které nasypeme do mísy od robota (mísa i káčková metla musí mít taktéž pokojovou teplotu) a k němu přisypeme třtinový cukr (220 g). Robot s káčkovou metlou pustíme na střední až vysokou rychlost a necháme jej aspoň 3 minuty dělat svou práci. Po této době setřeme stěrkou suroviny ze stěn mísy a z metly a necháme znovu na stejnou rychlost běžet robota další minutu. Máslo musí být krásně našlehané a voňavé.

5. Nyní přidáme vejce, domácí vanilkový extrakt (2 ČL) a rozpuštěnou čokoládu. Opět na střední až vysokou rychlost šleháme aspoň 7 minut. Tento proces opravdu neuspěchejme. Stojí totiž za tím, že na konci pečení budeme držet v ruce překrásně uvnitř vláčné a na povrchu křupavé cookiesky.

6. Do mísy nasypeme promíchanou mouku s kakaem, kypřicím práškem do pečení, sodou a solí. Nyní snížíme rychlost na minimum a necháme suché suroviny zapracovat do těch mokrých. Pozor, v tomto procesu je nežádoucí míchat déle než minutu. Jinak se začnou spojovat vlákna lepku z mouky a po upečení budeme mít nežádoucí konzistenci.

7. Přidáme pecičky bílé (90 g) čokolády (nebo nasekanou bílou čokoládu) a promícháme v robotu ne déle než 30 sekund. Pokud náhodou nemáme všechny suroviny promíchané, několika pohyby ručně stěrkou dílo dokonáme.

8. Pokud se nám vejdou do lednice dva plechy, pak si vezmeme ty. Pokud ne, pomůžeme si velkými plastovými prkýnky, na které dáme pečicí papír. Pracujeme rychle, protože nechceme, aby se nám máslo moc rozpustilo.

9. Půlku těsta dáme do mísy, kterou přikryjeme potravinářskou fólií, a dáme odpočívat do lednice. Přichystáme si naběračku na zmrzlinu, která má mechanismus na zmáčknutí a samovypadnutí kopečku (o průměru kopečku 5 cm). Naběračkou nabereme těsto přesně tak, aby ho bylo zhruba o 10 % více, než kolik by se vešlo do zarovnaného kopečku. Kopeček vyklopíme na pečicí papír na plech. Pracujeme rychle. Coookies dáváme do větší vzdálenosti od sebe. Nám na plech vždycky vešlo celkem 8 cookies. Po vytvoření 8 cookies (z poloviny těsta), přikryjeme kopečky fresh fólií a dáme do lednice odpočívat aspoň na hodinu. Rychle vytáhneme druhou polovinu těsta a uděláme to stejné, co s první půlkou. A teď pozor, pokud nemáte doma naběračku na zmrzlinu a nechcete si ji ani pořídit, pak jediný způsob je dát přikryté těsto potravinářskou fólií ihned po zpracování v robotu do lednice, kde ho necháte pořádně vychladit (minimálně 2 hodiny), aby šly kuličky tvarovat. Pak rukou vytvoříme malé kuličky o velikosti kopečku zmrzliny. Takového, jak vždycky rádi šidili u nás prodejci kopečkové zmrzliny (haha). Dejte opět na hodinu do lednice před pečením, protože to je to, co zařídí, aby se cookies krásně roztekly a nestaly se z nich placky.

10. Zatímco se cookies chladí v lednici, svaříme si višně. Do malého hrnce, ke kterému máme pokličku, vložíme mražené višně (100 g). Přidáme studenou vodu (1 ČL), cukr krystal (10 g), sůl (špetka) a domácí vanilkový extrakt (1 ČL). Lžící promícháme, hrnec přikryjeme pokličkou a ovocnou směs přivedeme k varu. Pod pokličkou vaříme na nízkém varu zhruba 5 min. Poté dáme pokličku stranou a do částečně rozvařeného ovoce přilijeme z hrníčku rozmíchanou studenou vodu (1 ČL) s kukuřičným škrobem (1/2 ČL). Je třeba škrob pořádně nejen rozmíchat, ale i nechat pár minut provařit, abychom neměli v ovoci neprovařené kousky škrobu. Ovoce přemístíme do misky a necháme jej v lednici (anebo venku, pokud je zima) vychladnout.

11. Zatímco se cookies chladí v lednici, připravíme si krém. Do vysoké nádoby, pokud budeme šlehat tyčovým mixérem s nástavcem typu metlička, vložíme vychlazený smetanový cream cheese (200 g), skyr (200 g), smetanu ke šlehání (240 g) a cukr moučku (64 g). Nejprve šleháme na nízkou rychlost a teprve, když se začne krém formovat, začneme přidávat na rychlosti, dokud nebude krém tuhý. Je důležité krém nerozbít a nepřešlehat jej. Přesně proto zvyšujeme rychlost postupně, a jakmile je tuhý, hned se šleháním skončíme. Hotový krém v nádobě přikryjeme potravinářskou fólií, aby nenasál pachy z lednice, a dáme jej chladit do lednice.

12. Po hodině v lednici cookies rovnou vložíme do trouby vyhřáté na 190 stupňů a pečeme 11 minut. Radši poprvé kontrolujte cookiesky v troubě (obzvlášť jejich okraje), dokud si nevychytáte pečení v té vaší. Naše peče poměrně rychle.

13. Po upečení necháme sušenky 5 minut na plechu a následně je velice jemně rukou přesuneme na chladicí mřížku, kde je necháme zcela vychladnout.

14. Na vychlazené cookies navrstvíme cheesecake krém a nahoru přidáme višně spolu s troškou zbarvené šťávy.

Celý postup přípravy uvidíte ve Víkendové Snídani 26. 2. 2023.