Recept od Pavlíny z 28. 1. 2023: Zapečená peperoni pasta

Celé díly Víkendové Snídaně sledujte také na Voyo. Dne 28. 1. 2023 bude Pavlína Lubojatzky v pořadu připravovat zapečenou peperoni pastu. Jaké budete potřebovat suroviny a jaký je postup? 

Suroviny pro 4 osoby:

Maso:

200 g vepřové mleté plece

125 g pancetty vcelku (může být i na kostičky)

1/16 ČL fenyklových semínek

¼ ČL červeného kampotského pepře (20 kuliček)

¼ ČL mleté majoránky

¼ ČL soli

1/8 ČL mletého koriandru

2 stroužky česneku

Omáčka:

100 g červeného kvalitního vína

1/8 ČL sušených chilli vloček

1 stroužek česneku

1 bobkový list

1 plechovka drcených rajčat dozrávajících na slunci

¼ ČL sušeného oregana

1 a ½ ČL bazalkového pesta

Těstoviny:

120 g semolinové mouky

80 g hladké pšeničné mouky

2 vejce vel. M

Na dokončení:

1 balení mozzarelly

parmazán anebo pecorino vcelku

Postup:

Příprava masa. Do misky vložíme vepřovou mletou plec (200 g). Pancettu (125 g) nakrájíme na jemné kostičky a vložíme je do středně velké litinové pánve, která je nahřátá na střední stupeň. Nechceme totiž, aby se kostičky zapekly, ale abychom z kostiček pancetty dostali tuk, na kterém později budeme opékat maso. Mezitím, co se na středním výkonu vyškvařuje tuk z pancetty a my kostičky vařečkou pravidelně mícháme, aby se nezačaly pálit, vhodíme do hmoždíře fenykl celý (1/16 ČL) a červený kampotský pepř. Vše tloukem rozmělníme na jemný prach a ten přisypeme do misky k vepřovému masu. Dále do misky přisypeme mletou majoránku, sůl, mletý koriandr a přidáme najemno prolisované stroužky (2) česneku. Jakmile jsou kostičky pancetty vyškvařené, lžící je přesuneme do malého sítka, které je položené v malé misce. Tuk, který z pancetty sítkem vykapá do misky, budeme později používat na opečení masa. Pánev, ve které zůstal vyškvařený tuk z pancetty, zvýšíme na vysoký výkon a do nahřátého tuku prsty rozmělníme okořeněné maso. Kousky masa necháme opékat dozlatova, s masem nehýbeme, aby mělo šanci se pěkně opéct. Po jedné nebo dvou minutách se pinzetou podíváme na opečení masa. Pokud je zespod již zlatavé, pinzetou jednotlivé kousky masa převrátíme. Z druhé strany opečeme opět dozlatova. Jakmile je maso zlatavé taktéž z druhé strany, přisypeme do pánve pancettu ze sítka spolu s najemno prolisovaným česnekem. Promícháme a necháme minutu česnek rozvonět. Po této době do pánve nalijeme červené víno (100 g) a necháme jej na vysoký výkon zhruba 2–3 minuty vyvařit zhruba o 2/3 původního objemu. Po této době přidáme do pánve bobkový list, plechovku rajčat (plechovku ještě vypláchneme troškou vody, abychom z ní dostali všechna rajčata), mezi prsty promneme sušené oregano (1/4 ČL) a přidáme do pánve taktéž bazalkové pesto (1 a ½ ČL). Pánev přikryjeme pokličkou a vše necháme hodinu povařit na nízkém varu.

Příprava těstovin. Ve střední míse promícháme vařečkou semolinu (120 g) a hladkou mouku (80 g). V sypké směsi vytvoříme důlek, do kterého klepneme vejce (2). Vařečkou mícháme, dokud se směs nahrubo nezpevní. Poté těsto vyklopíme na pracovní plochu a ručně vše prohněteme. U těsta na těstoviny platí jedno pravidlo. Je třeba se s ním pomazlit. Čím déle jej budeme zapracovávat, tím měkčí bude. Občas se stane, že jsou vajíčka menší, a tak si kulička těsta vezme méně mouky. To se nic neděje. Naopak je nežádoucí snažit se do těsta zapracovat všechnu mouku, pokud byla vejce menší, nechceme totiž těstoviny suché, ale pěkně vláčné. Výsledná konzistence by měla být měkká a nelepivá.

Odpočinutí těsta. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a necháme jej v lednici odpočívat aspoň 30 minut, aby se v něm provázala vlákna lepku.

Příprava těstovin. Těsto vytáhneme z lednice, aby změklo. Nachystáme si velký hrnec s vodou, kterou pořádně osolíme. Voda musí být slaná jako moře. Uvádí se 1 PL soli na 1 litr vody. Rovnou dáme vodu vařit, abychom na ni pak nečekali. Těsto kartou rozdělíme na polovinu a ručně zapracujeme vlhkost, která se vytvořila na povrchu těsta v lednici.

Začneme s vyvalováním těsta. Rukou jej zploštíme do tlustého obdélníku a projedeme jej na nejširší stupeň ve strojku na těstoviny. My používáme nástavec na těstoviny od robota, kde použijeme stupeň 0. Takto vždy projedeme těsto z každé strany. To znamená na každý stupeň z jednoho a pak z druhého konce. Poprvé to uděláme stejně, ale následně těsto přeložíme nerovnými krátkými konci k sobě a znovu projedeme z obou stran na 0. Pak už je to bez žádných vychytávek. Až do stupně 5 projedeme těsto vždy z obou stran. Těsto držíme hřbetem ruky. Ne prsty, ty totiž těsto vytahají. A to nechceme.

Pokud připravujeme fettuccine (šířka 1 cm), vyměníme nástavec a z rovných plátů připravených na 5. stupeň uděláme tyto tvary. Délka těsta by měla být maximálně 40 cm, abyste se při konzumaci neudusili. :) Hotové těstoviny přeložíme přes dřevěné ramínko/vařečku tak, aby byla na dřevě položená jedna spaghetta vedle druhé a vše poprášíme trochou semolinové mouky, aby se neslepily. Anebo můžeme jednotlivé fettuccine jemně poprášit semolinovou moukou a rukama je v mouce proházet, aby se na sebe neslepily. Takto je necháme v hnízdečku. Doporučujeme vařit těstoviny rozděleně na dvě a dvě porce, aby měly dostatek prostoru v hrnci. Těstoviny nasypeme do hrnce, jemně promícháme a vaříme 2 min. při mírně bublající vodě.

Zhotovení. Těstoviny vytáhneme pomocí naběračky s dírami z vody a vložíme je do litinové pánve s masovou směsí, kde vše dvěma lžícemi promícháme, aby byla každá fettuccine obalená omáčkou.

Povrch pánve bohatě zasypeme najemno nastrouhaným parmazánem a rovnoměrně povrch pánve ozdobíme natrhanými kousky mozzarelly (1 balení).

Takto vložíme pánev do trouby na rošt ve spodní třetině a necháme pastu zapéct na 180 °C po dobu 20 min. Pokud si přejete mít sýr zlatavý a zažít tak explozi umami chuti, přidejte na délce pečení.

Dokončení. Po této době bude sýr rozpuštěný. A tak vyjmeme pánev z trouby a před servírováním ji bohatě zasypeme najemno nakrájenými listy čerstvé bazalky.